Les poivres de Kampot : tout savoir sur ce trésor de la gastronomie Cambodgienne

Le poivre de Kampot est reconnu comme l’un des meilleurs poivres au monde ce qui en fait un réel poivre d’exception. Découvrez au travers de cet article tout ce que vous devez savoir sur le poivre de Kampot : son histoire et son origine, les variétés du poivre de Kampot ainsi que son utilisation en cuisine. 

ORIGINE ET HISTOIRE DU POIVRE DE KAMPOT

Le poivre de Kampot est une épice emblématique du Cambodge, reconnue pour sa qualité exceptionnelle, son intensité et son arôme unique. Considéré comme un des meilleurs poivres du monde, le Poivre de Kampot a su conquérir les chefs et les gastronomes du monde entier. Retour sur l’histoire, les caractéristiques et l’impact de ce produit d’exception. 

L’histoire du Poivre à Kampot

Ce poivre est cultivé à Kampot, une région située au Sud-est du Cambodge. La culture du poivre à Kampot remonte au XIIIe siècle, lorsque les Chinois de la région d’hainan auraient introduit les premières plantations dans la région. Durant la période coloniale, au XIXème siècle, le poivre de Kampot connaît son âge d'or et devient un produit d'importation majeur. Après une période de déclin à la fin des années 1900, la production a repris dans les années 2000, grâce aux efforts des producteurs locaux, au soutien des ONG internationales et à l’intérêt porté par les chefs culinaires à ce poivre d’exception.

Kampot : un terroir unique

La région de Kampot, située entre les montagnes du Phnom Bokor et le Golfe de Thaïlande, est devenue un passage obligatoire lors d’un voyage au Cambodge. Sur ces terres, il existe diverses plantation de poivres comme « Fair Farms » ou bien la plus connue et la plus importante : « La Plantation ». 

Kampot, bordé par la mer, bénéficie d’un climat tropical idéal avec une alternance de saisons sèches et humides. Les sols riches en quartz et en minéraux confèrent au poivre une richesse aromatique incomparable.

Le poivre de Kampot : un produit d’exception

Le poivre de Kampot est le premier produit cambodgien qui a reçu une Indication Géographique Protégée (IGP) en 2010 et en 20216 au sein de la communauté européenne. Cette appellation IGP est attribuée selon un cahier des charges et des critères  bien spécifiques. C’est un réel gage de qualité lié au territoire de production, de transformation et d’élaboration du produit. 

La culture du Poivre de Kampot

Les méthodes de production de ce poivre de qualité supérieure sont garanties comme respectueuses de l’environnement. Sur le terroir de Kampot, la récolte est réalisée de manière ancestrale entre février et mai. Les grains sont récoltés à la main, un par un. Ils sont ensuite naturellement séchées au soleil pendant 3 jours, préservant ainsi la qualité des arômes. Cette attention portée à chaque étape de la production assure une traçabilité et une qualité irréprochable.

LES DIFFERENTS POIVRES DE KAMPOT

Fruit du Piper Nigrum, le poivre de Kampot, poivre d’exception se décline de plusieurs façons. Vous avez ainsi peut être déjà entendu parler du poivre rouge de Kampot ou du Poivre blanc de Kampot. Il existe en effet 3 variétés de poivres de Kampot, chacun ayant ses propres caractéristiques gustatives. 

La différence entre les Poivres de Kampot

Les poivres noir, rouge et blanc de Kampot sont en fait une seule et même variété. C’est seulement leur période de récolte qui change et qui leur confère leurs couleurs.  

Le poivre noir de Kampotest obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité. Celles-ci sont récoltées quand elles sont de couleur vertes, tirant sur le jaune. Elles sont ensuite fermentées puis séchées durant une quinzaine de jours. Un poivre noir de qualité est rond, régulier, sans pellicule blanche autour du grain.

Le poivre blanc est quant à lui obtenu à partir de baies parvenues à maturité. Ces baies sont de couleur rouge vif et une fois cueillies, elles sont débarrassées de leur péricarpe par trempage pendant 14 à 28 jours. Elles sont ensuite séchées puis sont prêtes à être consommées. Un poivre blanc de qualité a de plus gros grains que le noir, sa couleur doit être beige et non blanche, garantissant un procédé de trempage naturel.

Le poivre rouge désigne la baie qui a été récoltée à pleine maturité lorsqu’elle avait une couleur rouge, presque brune. Elle est rincée puis séchées avant de pouvoir être cuisinée.

Comment reconnaitre un Poivre de Kampot

Le poivre de Kampot est réputé pour sa qualité exceptionnelle et ses caractéristiques uniques. Cependant, avec la popularité croissante de cette épice, il est essentiel de savoir distinguer le véritable poivre de Kampot des contrefaçons. 

• Le véritable poivre de Kampot est protégé par une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2010. Ces labels garantissent que le poivre est cultivé, récolté et transformé dans la région de Kampot selon des méthodes traditionnelles strictes. Recherchez ces mentions sur l'emballage du produit.
• A l’aspect visuel, les grains du Poivre de Kampot sont de taille uniforme, avec une couleur brun foncé à noire. Ils ont une surface légèrement ridée. Les grains du Poivre rouge de Kampot sont plus gros et d’une couleur rouge foncé à brun-rouge. Ils sont également plus denses que le poivre noir. Les grains du Poivre blanc de Kampot sont quant à eux de couleur crème à beige clair. Ils sont lisses et ont une taille plus petite que les grains de poivre rouge ou noir.
• Le poivre de Kampot est souvent plus cher que d’autres poivres en raison de sa qualité et de sa production limitée. Un prix très bas peut être un indicateur d'une contrefaçon ou d'une qualité inférieure.

COMMENT UTILISER LE POIVRE DE KAMPOT EN CUISINE ?

Présent dans les plats du quotidien, le poivre est une épice incontournable en cuisine et avoir un bonne qualité de poivre est indispensable afin de relever au mieux ses recettes.

Avec son goût unique et intense, le poivre de Kampot a su séduire de nombreux palais, allant des plus délicats aux plus gourmets. 

Afin de conserver au mieux tous les arômes du Poivre de Kampot, nous vous conseillons de l’utiliser au minimum pendant la cuisson mais plutôt de le moudre ou concasser à la dernière minute sur vos recettes. Découvrez ainsi comment cuisiner le poivre rouge, blanc et noir de Kampot.

Cuisiner le poivre noir de Kampot

Le poivre noir de Kampot possède des arômes puissants et complexes qui rappellent la menthe et l’eucalyptus. Une fois en bouche, il révèlera des notes boisées, légèrement fumées et mentholées*

Ces accords seront parfaits avec des viandes rouges comme du bœuf mais aussi avec des fruits rouges ou du chocolat pour apporter une touche corsée à vos recettes sucrées. Il peut être utilisé au quotidien sur tous vos plats afin d’y apporter une touche d’exception parfumée et savoureuse.

Cuisiner le poivre rouge de Kampot

Le poivre rouge de Kampot, issu de grains cueillis à pleine maturité, conserve des saveurs épicées et sucrées qui évoquent les agrumes, le miel, le caramel et même des notes cacaotées. 

Cette rare épice offre un goût unique à la fois épicé et sucré, qui s’accorde parfaitement avec des ingrédients comme les poires, les fraises et le chocolat, sublimant ainsi une variété de plats gourmands. Comme le souligne Beena Paradin Miggoto dans "Atlas des épices, un tour du monde des saveurs en 50 recettes et rencontres" * , le poivre rouge de Kampot est un véritable trésor culinaire, apportant une dimension raffinée et exotique aux créations gastronomiques

Cuisiner le poivre blanc de Kampot

Le poivre blanc de Kampot révèle des arômes plus doux et subtils avec des notes florales et légèrement citronnées. Ces nuances délicates, aux accents d'agrumes et d'herbes, en font un assaisonnement idéal pour les poissons, les viandes blanches et les fruits.

En bouche, il est plus subtil que le Poivre noir de Kampot mais riche en saveurs délicates. Il apporte une touche raffinée et élégante à une variété de plats, sublimant ainsi les saveurs naturelles des ingrédients sans les dominer.

Le poivre de Kampot est bien plus qu’une simple épice. Il est le fruit d’un savoir-faire ancestral et d’un terroir exceptionnel, reflet de la richesse culturelle et naturelle du Cambodge. En sublimant les plats du quotidien ou en rehaussant les créations gastronomiques les plus élaborées, le poivre de Kampot continue de séduire les palais du monde entier, affirmant sa place de choix dans la gastronomie mondiale.

NOS POIVRES DE KAMPOT

* Source : Atlas des épices, un tour du monde des saveurs en 50 recettes et rencontres – Beena Paradin Miggoto – Flammarion – page 109