Une touche fruitée, et le foie gras révèle ses plus belles saveurs. Des épices, des marrons, et le classique chapon farci se pare d’élégance. L'Académie du Goût nous passe en revue des meilleures façons de twister et sublimer les recettes traditionnelles du Réveillon.

Confits et chutneys pour agrémenter son foie gras

Le foie gras est un incontournable sur la table des fêtes mais l’assaisonnement ne se limite pas qu’au sel et au poivre. Pour sublimer une escalope de foie gras poêlée ou une tranche de foie gras mi-cuit, osez la touche sucrée. Dans le premier cas, des fruits rôtis tels que les pommes ou les raisins feront l’affaire, il faudra en revanche miser sur les confitures et autres chutneys pour accompagner une terrine. Si le confit d’oignons rouges, la confiture de figue et le chutney de mangue restent un classique, tournez-vous vers des saveurs rares ou plus complexes comme la confiture de pêche de vigne ou le confit de sauternes à la poire. Plus inattendue, les graines de pavot que l’on retrouve généralement dans les pâtisseries mais qui, en guise d’enveloppe sur des billes ou dés de foie gras donneront une touche de fantaisie à votre buffet de Noël.

Qui dit foie gras dit pain, autre aliment indispensable qui, bien choisi, permet d’exhaler les parfums du foie gras. Un pain de campagne au levain est une valeur sûre mais pour plus de d’exotisme, optez pour des toasts légèrement épicés au poivre long de Java par exemple. Subtilité assurée et succès garanti.

Poisson et fruits de mer : on sublime leur bon goût iodé

Autre incontournable de Noël : le plateau de fruits de mer. Sauce aux échalotes (huîtres), et mayonnaise (bulots) révèlent la saveur de ces coquillages et crustacés. Il existe cependant des astuces simples et rapides pour donner un coup de fouet aux produits de la mer : il vous suffit d’ajouter des zestes d’agrumes à une vinaigrette ou à une sauce, de parsemer votre poisson de fleur de sel au citron ou de citron caviar dont la forme rappelle des œufs de poisson qui éclatent en bouche ; ou bien de glisser des épices comme la badiane ou la cardamome pour parfumer une aile de raie, des couteaux ou des Saint-Jacques. Produits que vous pouvez d’ailleurs transformer en rillettes - tout comme le crabe - pour garnir de petits toasts briochés.

Farandole de fruits secs au service des volailles de Noël

Chapon, dinde, pintade, caille… Vous rêvez d’une volaille moelleuse, tendre et savoureuse ? Misez sur la farce ! Elle peut être constituée de chair à saucisse, d’un mélange de pain et de boudin, de foie gras et champignons, le tout agrémenté d’abricots secs, de pruneaux ou de châtaignes. Vous pouvez également préparer une farce 100% végétarienne pour farcir votre volaille ou de beaux pâtissons pour vos convives végétariens ou vegans. Le petit-épeautre, le quinoa, les lentilles (noires ou roses) et les pois chiches pourront vous servir de base, à laquelle vous rajouterez canneberges ou figues séchées, pignons de pin, ou plus original, de la poudre de pain d’épices.

Contiser sa volaille est aussi une bonne manière de lui conférer moelleux et goût ! Réalisez une petite incision entre la peau et la chair de l’animal et, glissez des lamelles de truffe, des tranches d’agrumes ou un beurre aromatisé aux morceaux de cèpes séchés ou au piment d’Espelette. Laissez parler votre créativité !

Du fromage avec de la confiture ?

« Au lieu de vouloir accumuler les fromages, n’en proposer qu’un mais qui soit excellent. … A la dégustation et au niveau des émotions, ce fromage unique sera parfait », conseille Hervé Mons, Meilleur Ouvrier de France fromager. Les fromages basques au lait de brebis et la confiture de cerises noires forment un duo gagnant, à l’image des classiques fromage de chèvre/miel. Les fromages à croûte fleurie comme le Brie ou le Camembert se marient bien avec de la gelée de pomme. Les fromages à pâte pressée cuite comme le Beaufort, le Comté ou le Gruyère se dégustent quant à eux avec de la confiture de châtaignes ou d’abricot.

S’affranchir des saveurs classiques pour les desserts de Noël

Crème au beurre et crème de marrons tiennent le haut du pavé pour garnir une bûche, tout comme les agrumes. Cette année, étonnez vos invités avec des goûts qui sortent de l’ordinaire. Pourquoi ne pas aromatiser votre mousse de fruits rouges (congelés car ce n’est plus de saison !) d’une touche de confit de rose pour votre charlotte, ou parfumer avec parcimonie votre chantilly de fève tonka ou de baies de timut broyées pour masquer votre bûche ? Enfin, pensez à rajouter une pointe de poudre de thé matcha dans votre génoise si vous optez pour une bûche, ou agrémentez votre soupe de fruits d’un soupçon de confit de menthe. Une note de fraîcheur bienvenue pour clôturer un repas de fête !