Pour 4 Personnes

Ingrédients

• 4 pavés de dos de cabillaud de 100 g environ, avec peau
• 250 ml de lait de coco
• 250 ml de bouillon de légumes
• Des copeaux de citronnelle Albert Ménès
• quelques brins de coriandre fraîche
• quelques feuilles de combava
• 4 c à s de pâte de citron confit au gingembre Albert Ménès
• 240 g de riz basmati
• 1 citron vert bio

Préparation:

Faites cuire le riz dans 1,5 volume d'eau en couvrant. Laissez couvert jusqu’à utilisation.

Préparer un liquide de pochage clair :

Dans une large casserole, ou sauteuse, portez à frémissement le bouillon de légumes et le lait de coco, ajoutez-y les copeaux de citronnelle, et les feuilles de combava entières.

Maintenez à frémissement pendant 5 minutes. Si le liquide est trop réduit, vous pouvez allonger avec un peu d’eau.

Cuire le poisson :

Quand le riz est cuit et le liquide de pochage bien infusé, déposez les pavés de poisson dans le liquide et refermez le couvercle en les faisant cuire à une température de 90°C environ. Votre poisson est cuit quand il est nacré.

Réservez le poisson au chaud.

Réaliser la crème de citron :

Ôtez la citronnelle et les feuilles du jus de pochage, ajoutez la pâte de citron gingembre.

Portez à frémissement.

Assaisonnez et ajustez selon son goût.

Dresser à l‘assiette :

Déposez 1 ou 2 louches de crème citronnée au fond de l’assiette, le riz dans un cercle, le poisson par-dessus.

Zestez de citron vert et servir.