La Pastry School de l'Ecole du Bayonnous partagesa recetteraffinée de Dôme au Caramel, àl'inspirationkhmère.Prêts pour vous lancer dans la confection de ce chef d'oeuvre ?

Pour 6 personnes
Difficulté : Difficile
Préparation :1 h 30
Cuisson : 15 min

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Préparation

Biscuit sablé au chocolat

Préchauffez le four à 170°C. Tamiser la farine avec le sel et la levure. Mélanger le beurre mou et le sucre jusqu'à obtenir un mélange uniforme. Ajouter l'œuf. La pâte doit être homogène.

Mélanger et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Envelopper la pâte dans le film et laisser refroidir pendant 3 h. Étaler la pâte (5 mm d'épaisseur.) Découper les sablés avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.*
Cuire à 170°C 10 à 15 min.

Mousse au Caramel

Fouetter 175 ml de crème fraiche épaisse. Réfrigérer. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Verser 150 g de sucre blanc dans la casserole à feu doux pour faire le caramel sec, et ajouter 125 ml de crème fraiche épaisse.
Mélanger le jaune d'œuf avec 10 g de sucre, puis verser dans la crème caramel. Porter à ébullition puis ramener à feu doux.
Essorer la gélatine et l'ajouter dans le mélange jusqu'à dissolution complète. Quand le mélange est à 30°C, y incorporer lentement la crème fouettée puis battre doucement pour alléger la mousse.

Remplir les moules dôme de 6 cm de diamètre* et les réfrigérer pendant 3-4 h minimum.

Démouler la mousse au caramel sur le sablé et recouvrir soigneusement de crème caramel Albert Ménès.

*le diamètre du sablé doit être le même que celui du moule pour le dôme au caramel.

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© photos :Régis Binard