Julien, du service export chez Albert Ménès, et pâtissier à ses heures perdues, vous propose sa recette de tarte Tatin revisitée, en prenant pour base nos galettes épaisses bretonne : un pur délice ...

Retrouvez la recette en vidéo ICI !    

Pour 8 tartelettes-Difficulté : Difficile Préparation: 40 min Cuisson : 15 min Repos : 3 heures

Ingrédients

8 galettes épaisses bretonne Albert Ménès 30 g de Gelée de Pomme Albert Ménès 50 g de Miel d’Acacia Albert Ménès 4 pommes Golden 30 g de beurre 50 g de sucre 50 ml de sirop d’érable 45 g de crème liquide 2 feuilles de gélatine Pour le Streusel Noix de Pécan : 2 pincées de Fleur de Sel Albert Ménès 75 g de Noix de Pécan Albert Ménès 50 g de farine T45 40 g de cassonade 50 g de beurre salé à température ambiante

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Préparation

Éplucherles pommeset les couper en petits cubes.Verserle miel d'Acacia dans une grande casserole, y ajouter le beurre etchauffer jusqu’à ce que le beurre fonde.Ajouter les cubes de pommespuis lespoêlerlégèrement,cuire jusqu’à ce qu’elles soienttranslucides en les enrobant de mélange, réserver.

Mettre les feuilles de gélatine àramollirdans de l’eau froide.Mélanger la crème et le sirop d’érable dans une casserole et porter à ébullition. Ôter du feu.

Dans une grande casserole, verserle du sucre, faire fondre et caraméliser à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun clair. Ôterdu feu.

Verser le mélanger crème fraîche-sirop d’érable en faisant attention aux éclaboussures. Mélanger, remettre sur le feu jusqu’aux premiers bouillons, retirer du feu puis ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Bien mélanger le tout.

Ajouter ensuite les cubes de pommes en mélangeant bien pour les enrober de caramel.Verser ce mélange dans des moules demisphèresen silicone de 5 à 6 cm de diamètre.Laisser refroidiret mettre au congélateur 3 heuresminimum.

    Préparer ensuite le Streusel aux Noix de Pécan  

Préchauffer votre four à 150°C. À l’aide d’un mixeur, réduire les noix de Pécan en poudre.Dans le bol d’un robot pâtissier, verser la farine, le sucre, le sel et la poudre de Pécan puis mélanger les ingrédients.Ajouter ensuite le beurre mou préalablement coupé en dés et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que les éléments s’incorporent mais que le mélange reste "grossier". Étaler la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en détaillant la pâte en grosses miettes puis faire cuire pendant environ 25 minutes.

Laisser refroidir et conserver dans une boite hermétique avant utilisation.

  Passer au montage des Tatins revisitées  

Démouler délicatement les tatins de pomme puis les disposersur les galettes bretonnes. Faire fondre quelques cuillères degelée de pomme dans une casseroleafin del’utiliser comme glaçage en utilisant un pinceau. Laisser prendre.Parsemer le coté de chaque tartelette de Streusel aux noix de Pécan. Laisser décongeler et revenir à température ambiante 1 heure 30 minimum avant de déguster.