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Dôme Caramel
La Pastry School de l'Ecole du Bayon nous partage sa recette raffinée de Dôme au Caramel. Prêts pour vous lancer dans la confection de ce chef d'œuvre ?
Pour 6 personnes
Difficulté : Difficile
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 15 min
Ingrédients
Mousse au Caramel
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Préparation
Biscuit sablé au chocolat
- Préchauffez le four à 170°C. Tamiser la farine avec le sel et la levure.
- Mélanger le beurre mou et le sucre jusqu'à obtenir un mélange uniforme. Ajouter l'œuf. La pâte doit être homogène.
- Mélanger et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Envelopper la pâte dans le film et laisser refroidir pendant 3 h. Étaler la pâte (5 mm d'épaisseur.) Découper les sablés avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.*
- Cuire à 170°C 10 à 15 min.
Mousse au Caramel
- Fouetter 175 ml de crème fraiche épaisse. Réfrigérer. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Verser 150 g de sucre blanc dans la casserole à feu doux pour faire le caramel sec, et ajouter 125 ml de crème fraiche épaisse.
- Mélanger le jaune d'œuf avec 10 g de sucre, puis verser dans la crème caramel. Porter à ébullition puis ramener à feu doux.
- Essorer la gélatine et l'ajouter dans le mélange jusqu'à dissolution complète. Quand le mélange est à 30°C, y incorporer lentement la crème fouettée puis battre doucement pour alléger la mousse.
- Remplir les moules dôme de 6 cm de diamètre* et les réfrigérer pendant 3-4 h minimum.
- Démouler la mousse au caramel sur le sablé et recouvrir soigneusement de crème caramel Albert Ménès.
*le diamètre du sablé doit être le même que celui du moule pour le dôme au caramel.
-> Retrouvez toutes les recettes de l'Ecole de Pâtisserie du Bayon ici ; 1 livre acheté = 1 journée de formation en pâtisserie !
© photos : Régis Binard
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